�笔。猪油不仅可以增香，漂浮在汤面之上，还起到保温的作用。故而虽然这一碗白汁卤鸭面看不到半点热气，浅啜一口汤汁，却是烫嘴的温度。

  更重要的一点是，猪油和面条在相互作用，面条和汤头的完美组合，让人在吃入口中时只觉得鲜香满溢，醇厚无穷。

  恍若似水江南一般的纤巧灵动，佟染在细面的应用上已经到了炉火纯青的地步。苏式面大多采用的是细面，对软硬度的掌握要求的相当苛刻，太熟或太烂都不算成功。佟染的这一碗龙须面，盛入碗中时，整整齐齐。纹丝不乱，当面条入口时，略带着一点脆感，但又不粘牙。

  面条是用精细的白面拌鸡蛋白制作而成。卤鸭则选用了昆山大鸭子以老汤烹煮，肥而不腻。

  鸭子是活鸭现宰，本色清爽，烹饪时在鸭腹内填入葱姜橘皮以及十五种秘制香料，精准地掌握住火候。转文火之后加陈黄酒，套重油，用老汤烹煮，煮出来的鸭子皮肥肉嫩骨里香，色泽奶白略微黄，**白汤面，骨汁酥香。

  一碗看似清淡的白汁卤鸭面，在制作时却相当有讲究，五热一体，小料冲汤。五热指的是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；小料冲汤则是指煮汤时并不用大锅拼汤，而是一碗一碗现用现和汤，以保证每一碗汤都要原汁原味。如果采用大锅拼汤，为了保持汤热，势必要不断加温，这样做会让汤越煮越咸，失去本真，小料冲汤，现用现和则有效地避免了汤汁失真的情况。

  撇开用料考究、味美鲜醇不说，捞面时不在温水中过水。要在沸水中过水，其次配置好的面汤要始终保持恰如其分的温度，增一分或减一分都会影响面汤的口感和味道，再有就是盛面的大碗一定要放在沸水中浸泡取用。让碗始终处在滚热的状态，不仅是为了保暖，也是为了要避免温差对面汤和面条造成剧烈冲击。

  鸭肉已经充分吸收了面汤的精华，肥而不腻，瘦而不柴，鲜嫩多汁。咸香适口，挟着浓厚而隽秀的江南气息，当面汤入口，悠悠的鲜味自舌尖一直流淌到喉咙，让人一下子便陷落在这美妙的滋味里。

  香喷喷的面端上来时，乍一看没有一丝热气，可是用筷子将面轻轻挑起时，热气腾然而起，筷热、碗热、面热、浇头热，一热高过一热甚至可以烫伤舌尖，色香味俱全，鲜美醇香，常食不厌。

  在煮鸭子的时候，每锅放十只鸭子同煮，水煮至将沸未沸之时，倒入猪油在锅面形成均匀的油层，这样做不仅是为了给汤汁增香，同时以这样的方法卤煮出来的鸭子，下面有文火炖煮，上面又密不透气，可以将卤鸭的原汁原味密封起来，再配以与众不同的草药香料调味，口味纯正，鲜嫩爽利。用卤鸭的原汁作为白汁卤鸭面的面汤，醇香扑鼻，鲜嫩可口。

  啜一口清�