：和平。混乱、不稳定正是意大利政治的特性。十五六世纪的意大利正如一个微缩的大洲，那些城市国家实则是交战中的国家。颇具讽刺意味的是，文艺复兴时期知识界和文艺界的巨大成功却发生在一个充斥着暴力和战争的世界里。米兰与威尼斯，佛罗伦萨与比萨，罗马与佛罗伦萨，那不勒斯与米兰之间都战火不断。结成的联盟最终都落得分崩离析，掠夺、抢劫和大小战役持续不断地给各个城市国家带来创伤。在意大利文艺复兴期间，中世纪社会的旧秩序被打破了，一个崭新的社会形态形成了。

  第一次意大利美食复兴

  第一次意大利美食复兴

  新的社会形态形成的表现之一就是不断改变的饮食习惯。文艺复兴之前意大利各城市国家的食物主要是：小麦面包、橄榄油、鱼类、蛋类、各种蔬菜、肉类如羊肉和羔羊肉，以及丰富的酒类；法国南部、西班牙大部分以及北非的饮食结构也是如此。食物史学家罗伊?斯特朗（r）对文艺复兴时的新变化评价如下：“基本上，传承于中世纪的准则都完整地保留了下来，不过，在十六世纪近一百年的历程中，它被扩大了、改进了、完善了。人们还是在使用那些香料，只不过使用的范围变小了。这些香料的使用正是人们炫耀自身财富的重要手段，因为它们体现了价值——对宫廷烹饪来说，这就是其灵魂。”

  意大利的美酒

  意大利素来出产优质的美酒，普通的红葡萄酒就有非常丰富的营养。在意大利，最美貌的女子都会以红葡萄酒佐餐，并且蘸上一小块面包，因为她们认为这样可以使身材更为丰满（同等条件下，丰满的女人是威尼斯人的最爱），而且，还会更明艳动人。

  ——费恩斯?摩利逊（fynesmoryson），《旅行日记》（年

  几百年来，烹饪手法不断翻新，而我们对此的相关讨论几乎都只针对富有阶级，因为只有富人才可能自由选择他们的食物。富人们的选择可以是面包和水，也可以是蛋糕和酒。至于那些贫困的农民，他们当然没有如此选择的权利。

  在中世纪，人们一度认为牛肉只适合下层阶级食用，而完全不适宜在富人的餐桌上出现。而在文艺复兴时期，因为小牛肉（取自未成年就宰杀的牛）备受青睐，牛肉的地位有所提高。贵族们宰杀牛犊的权利象征了他们的财富和声望。相反，有些现在我们反感的食材在那时却是典型的珍馐：动物的鼻、眼、颊肉、肝、肠、头、肾、肚、舌、胰杂、冠顶以及鱼身上类似的部位，这足以解释当时两部经典的意大利烹饪书籍的作者何以都提到了古怪的“鲑鱼肠餐”（dishoftroutiines）。

  意大利美食复兴还受到了来自中东的影响。在十字军东征期间，欧洲人发现了阿拉伯世界的撒拉逊烹饪法（sarae），