��盖焖煮。一直焖到肉质变软。

  佟染却是在将牛肉煮好之后，捞出牛肉、牛腿骨、土鸡和调料包，接着将牛肝切成小块，放进另外一个锅里，煮熟之后澄清。

  接下来便是吊汤，将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒进牛肉汤里，大火煮沸后改用小火，用勺子轻轻地推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。

  这汤是牛肉面最最根本也是最最关键的一步。为了提高鲜香味，还需要进一步吊制，首先将牛肉汤撤了火，随着温度下降。汤中的脂肪会逐渐上浮与水分层，这个时候将浮油撇除干净，以免在接下来的吊汤时影响汤汁的清澈程度。

  苏妙远远地在佟染的身上看了一眼，即使是在吊汤，他依旧是那副笑看风轻云淡的潇洒派头，让人看了极不爽快。

  这个时候她已经知道了佟染极擅长做面。从他的娴熟自在来看，他对煮面是十分有经验且十分精通的。以秦安菜系为代表的一品楼肯定不是面馆，也就是说，佟染他在烹饪上的学识相当丰富。没错，即使是烹饪，里面的知识和学问也像汪洋大海那样广阔，即使苏妙本身具有很丰富的现代经验，但对于古法基本上不在行的她来说，佟染的传统工艺让她承受着巨大的压力，这压力不亚于当她第一次看见回味做清炖狮子头时的惊诧。

  有些传统工艺，即使是她也是学不来的。

  回味已经将面团揉完，将面团擀成薄面饼，切成细细的面条。

  那一头，佟染已经在吊汤，用纱布将原汤过滤，去除杂质，最后将生牛肉中的精牛肉斩成肉蓉，加清水浸泡出血水，之后将血水和牛肉一起倒进汤里，大火烧开后改成文火。等牛肉蓉浮起来之后，用漏勺捞出，压成饼状，接着再放进汤里加热，使其鲜味溶进汤汁里，在加热一段时间后，将漂浮起来的浮沫去除，如此反复。

  “这叫‘一吊汤’，为了让汤变得更鲜醇，后面还会有‘二吊汤’、‘三吊汤’，这小子煮汤的手法完全是甘州那边人的手法，我还以为他就是个养尊处优的少爷，没想到也是个逛过不少地方的。”赵河严肃着一张脸，直勾勾地盯着佟染，说。

  苏妙也不知是充耳不闻，还是在神游太虚，她站在汤锅前，对于赵河的话没有任何反应，她用汤勺在滚烫的热锅里搅了一会儿，接着舀起一点浓醇的汤汁，吹了吹，放进嘴里品尝起来。

  回味望着她，微怔，别看苏妙是凭感觉做菜的，可她对自己的手感非常有自信，做出来的成品她很少亲自品尝，然而这一次她却亲自品尝了。

  或许是佟染那一套复杂的传统烹饪法给她带来了一些压力。

  顿了顿，回味走到苏妙身旁