>   关于蛋炒饭比较流行的有两种炒法，一种是蛋饭分开炒然后合并炒熟出锅；另一种是先炒饭再把蛋打入饭中混炒出锅。传说中蛋炒饭的最高境界是每一粒米都要均匀地包裹上鸡蛋，也就是传说中的“金包银”，从这个境界来看启用第二种方法显然更适宜。但第二种方法却比第一种方法更难掌握，首先蛋液内同样含有水分，包裹在米粒上改变米粒的水分含量会影响口感。另外蛋液更容易熟，包裹在米粒上若是顾及米粒的口感鸡蛋很容易炒老，顾及鸡蛋的口感米粒的火候又容易不太够，所以无论是对火候的掌控能力还是对翻炒的力道运用要求都相当严格。这一道看起来简单实则每一个步骤都需要尽善尽美不能有半点偏差的朴素美食，只要有一个哪怕是最微小的细节出现偏差，就会完全失败。

  热锅抹油，放入蒸好的米饭下锅，用铲子压散翻炒，压散指的并不是用铲子去切断，成品的炒饭需要颗颗完整粒粒饱满，捣碎的米饭是不能被称之为炒饭的。

  大约三分钟后，米饭中的水分被炒到半干，这时候取打好的嫩黄晶亮的蛋液。蛋液只取蛋黄，双手交替滤好蛋黄，将蛋黄放在碗里，以均匀的力道如绘画般迅快流畅地完全打散。将完全打散的蛋黄液均匀地倒入散开滚热的米粒中，快速翻炒拌匀，趁鸡蛋开始凝固之前确保每一粒米都能够均匀地裹上金黄的蛋液。

  接下来便是最重要的炒制过程，炒饭之所以叫做“炒饭”，关键在于这个“炒”字。

  苏妙将铁锅端起，充分利用外焰的高温，一刻不停却不忙乱地翻炒，力道温和却不软弱地翻炒。这是最耗费体力的时候，火力至始至终不可以调小，锅子始终要悬空，一定要在外焰的最高点并保持不间断的快速炒动才能避免粘锅、米粒黏软或过硬、鸡蛋太腻或太老这些缺点。在不断翻炒的过程中，肉眼能够清晰可见金黄色的米粒在锅中轻微地弹跳起，仿佛在欢悦地跳舞。这样的快炒行为至少要维持两三分钟，中间不可以有停顿，所以说厨师是一个十分需要体力和臂力的行当。

  当米粒颗颗油黄发亮，粒粒软脆分明，蛋液分布均匀，蛋香和米香再没有强弱之分时，下盐和切碎的小香葱，轻快地拌匀之后，苏妙端起锅子利落娴熟地颠了两下，锅里的蛋炒饭跟随着这样的动作同样利落轻盈地翻了两个个儿，香喷喷出锅。

  圆盘的边角摆上一朵粉红色的萝卜花和两簇翠绿的香菜，将嫩亮中泛着葱花香气的蛋炒饭盛进盘子里。

  蛋黄色泽如金，米粒洁白似玉，热气腾腾的炒饭颗颗外黄内白，名副其实的“金包银”，油亮闪烁，清香四溢。

  苏妙拿了一把勺子递给正在煮馄饨的回味，回味望过来，接了勺子走到锅子前，舀起一勺剩下的炒饭，慢吞吞地放进口中。

 &em